Egenkontrollen ska vara anpassad ​efter de risker som kan finnas i just din verksamhet. Exempel på risker är omärkta allergiframkallande ämnen, eller bakterier som växer och bildar gifter i maten. När du känner till i vilka situationer risker kan uppstå kan du ta fram arbetsmetoder - rutiner - för att förebygga att riskerna inträffar.

Gör ett egenkontrollprogram

För att få egenkontrollen att fungera i praktiken bör du skriva ner rutinerna i ett egenkontrollprogram. Det kan exempelvis röra sig om rutiner för personalens hygien, kontroll av kyl- och frystemperaturer, märkning, städning och rengöring, samt planer för utbildning och lokalunderhåll.

Du bör också ha ett system för att kunna dokumentera att verksamheten drivs enligt rutinerna och att eventuella brister åtgärdas.

Det finns många företag som anordnar utbildningar i livsmedelshygien och egenkontroll. Utbildning med kursledare eller webbaserade utbildningar finns som du kan gå på distans. Dessa företag hittar du lättast genom att söka på internet eller i Gula sidorna.

Grundförutsättningarna, GHP

Egenkontrollen ska minst omfatta grundförutsättningarna eller God hygien- och produktionspraxis (GHP) som det även kallas. Grundförutsättningarna är bland annat:

• Utbildning
• Personlig hygien
• Rengöring
• Skadedjur
• Vatten
• Temperatur
• Utformning och underhåll av lokaler och utrustning, även fordon
• Mottagning
• Avfall

HACCP, riskanalys

HACCP är en förkortning för Hazard Analysis and Critical Control Points. På svenska blir det riskanalys och kritiska kontrollpunkter. HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i produktionen. Företag som hanterar eller bereder oförpackade livsmedel ska använda sig av HACCP för att hitta risker och ta fram rutiner för att minimera dessa. När du ska göra detta kan du ta hjälp av branschriktlinjer om det finns sådana för din bransch. Livsmedelsverket har tagit fram en lista över branschriktlinjer.

Skadedjursbekämpning i livsmedelslokaler

Skadedjur kan sprida smitta och ska därför inte ens förekomma i ett kök. På varje livsmedelsföretag ska det finnas rutiner för vad man gör för att hindra angrepp från skadedjur. Det kan till exempel vara att man:

• har stängda, tätslutande eller nätförsedda fönster, dörrar och portar
• har så lite vegetation som möjligt både utomhus och inomhus
• inte staplar backar och pallar
• tar bort invändiga ljusfällor, alltså lampor, som flugor och så vidare dras till
• hanterar sitt avfall på ett bra sätt.

Om du har varit tvungen att bekämpa skadedjur med gift måste det finnas en så kallad beteskarta som visar var man har lagt ut betesfällor samt information om vilket gift som använts.

Se till att göra regelbundna hygienronder, till exempel en gång i månaden, som en del av egenkontrollprogrammet.